Kefir wodny jako probiotyk

Po omówieniu kombuczy czas na kolejny napój fermentowany. Tym razem będzie to kefir wodny, który nie jest spokrewniony z tradycyjnym kefirem.


Do jego otrzymania niezbędny jest około 10% wodny roztwór sacharozy i SCOBY (podobnie jak w przypadku kombuczy) będące symbiotyczną kulturą licznych bakterii (głównie Lactobacillus) i drożdży. SCOBY to ma wiele nazw, między innymi, kryształy japońskie, tibicos, tibis, perły tybetańskie, czy algi morskie. 

Bakterie Lactobacillus hilgardii odpowiedzialne są w tym SCOBY za wytwarzanie charakterystycznego żelu polisacharydowego, który nadaje całości kształt galaretowatych ziaren o średnicy 0,5-3,5 cm.

W procesie fermentacji kefiru wodnego, sacharoza ulega przemianie do kwasu mlekowego, niewielkich ilości kwasu octowego, a także dwutlenku węgla i alkoholu. Kefir wodny przygotowuje się głównie wykorzystując metody domowe, tym samym skala jego produkcji jest stosunkowo niewielka.

Kefir wodny nie jest spokrewniony z tradycyjnym kefirem wytwarzanym ze sfermentowanego mleka.

sposób wytwarzania kefiru wodnego:

  • w szklanym stoiku z szerokim otworem mieszamy cukier i wodę; punktem wyjścia mogą być 2 szklanki cukru na 4 I wody, ale niektórzy wolą słodszy roztwór. W każdym razie szklanka cukru waży około 200 gramów, więc aby przygotować 1 litr 10% roztworu potrzebujemy 0,5 szklanki cukru rozpuścić w 1 litrze wody
  • dodajemy ziarna kefiru wodnego (około 1 łyżki (15 ml) na 1 litr), a także niewielką ilość świeżych lub suszonych owoców
  • fermentujemy zwykle przez 2 do 3 dni.

Naczynie może być hermetycznie zamknięte lub tylko lekko przykryte, by umożliwić cyrkulację powietrza. Kefir wodny nie wymaga obecności tlenu, ale gdy ten dostanie się do naczynia, nie wyrządzi żadnej szkody.

  •  po około 2 dniach usuwamy owoce (przeważnie unoszą się one na powierzchni) i przecedzamy roztwór przez cienki materiał, by usunąć ziarna kefirowe
  • płyn otrzymany po fermentacji wlewamy do butelek. Zamykamy je, powalając by gromadził się w nich gaz, gdy odbywać się będzie dalsza fermentacja. Kontrolujemy ciśnienie i w razie potrzeby wkładamy butelki do lodówki, aby zapobiec nadmiernemu nasyceniu CO2.
  • ziarna kefirowe wkładamy do nowego, świeżego roztworu wody z cukrem

Kolor kefiru wodnego będzie zmieniać się zależnie od rodzaju substancji słodzącej i dodatkowych składników, różnić się może też tempo wzrostu ziaren kefirowych i ich rozmiar.

Kefir wodny wymaga uwagi, karmienia i opieki. Z reguły w temperaturze pokojowej ziarna kefirowe trzeba karmić świeżym cukrem co 2 dni, w chłodnym miejscu  co 3 dni.

Jeśli ziarna zbyt długo pozostawimy bez karmienia, w środowisku zakwaszonym, organizmy wchodzące w ich skład umrą, a same ziarna sfermentują.

Jeżeli wyjeżdżamy na dłużej, powinniśmy umieścić ziarna w świeżym roztworze cukru i wstawić je do lodówki. Czasem taki zabieg w okresie dłuższym niż kilka tygodni może się okazać niewystarczający i warto wtedy kogoś poprosić, by regularnie karmił nasze ziarna.

Istnieje możliwość suszenia ziaren na słońcu czy w suszarce, lub też zamrażania, ale są to zabiegi dość ryzykowne.

Ziarna kefiru wodnego potrafią sfermentować każdy rodzaj cukru, a także miód, syrop klonowy, syrop z agawy, czy słód jęczmienny.

Stewia i inne substancje niezawierające węglowodanów nie ulegają fermentacji.

Uwaga - ksylitol jest alkoholem, a nie węglowodanem. Nie nadaje się do fermentacji.

Przy użyciu ziaren kefiru wodnego fermentuje się ziołowe wywary, odwary oraz soki owocowe, pod warunkiem, że nie zawierają za dużo kwasu.

W przypadku soków o dużej zawartości kwasu, na przykład ananasowego lub z cytrusów, rozcieńczamy niewielką ilość w posłodzonej wodzie (roztwór powinien zawierać około 25% soku).

kefir wodny i korzyści dla zdrowia

Korzyści ze spożywania żywności fermentowanej, w tym również kefiru wodnego, polegają w głównej mierze na działaniu probiotycznym przejawiającym się poprzez:

  • stymulację układu immunologicznego
  • zrównoważenie mikroflory jelitowej
  • kontrolę glikemii
  • obniżenie poziomu cholesterolu
  • ułatwienie pasażu jelitowego
  • obniżenie masy ciała

 Bibliografia:

Egea, M. B., Santos, D. C. D., Oliveira Filho, J. G. D., Ores, J. D. C., Takeuchi, K. P., Lemes, A. C. (2020). A review of nondairy kefir products: their characteristics and potential human health benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-17.

Sztuka fermentacji. Sandor Ellix Katz, 2016, Vivante

 Powiązane wpisy:


Komentarze

Prześlij komentarz