Kombucza najprawdopodobniej wywodzi się z północno-wschodnich Chin. Już około 220 r. p.n.e. była ceniona jako napój o właściwościach energetyzujących i oczyszczających organizm.
Kombucza, to fermentowany, lekko kwaśny napój otrzymany w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę bakterii kwasu octowego oraz drożdży, tzw. SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). SCOBY dodana do posłodzonej herbaty aktywuje fermentację, w wyniku której powstają związki bioaktywne.
Populacja kolonii bakterii oraz drożdży tworzących SCOBY jest tworem żywym, którego skład nie jest z góry ustalony i niezmienny. Zależy on od czynników środowiskowych, takich jak temperatura, pH, parametry fizykochemiczne płynu itp.
Oczywiście istnieją pewne granice tej zmienności, dzięki którym ustalono przybliżony skład SCOBY. Poniższy schemat obrazuje strukturę i udział procentowy najważniejszych organizmów tworzących SCOBY, z podziałem na bakterie oraz drożdże. Nawet jeśli źródła literaturowe podają odmienny od poniższego skład organizmów tworzących SCOBY, to i tak główny udział procentowy przypada bakteriom dokonującym fermentacji octowej, natomiast reszta przypada gatunkom drożdży dokonującym fermentacji alkoholowej. Tak czy inaczej, drobnoustroje muszą być tak dobrane, aby hamowały wzrost niekorzystnych bakterii uznawanych za potencjalne zanieczyszczenie.
 |
| Schemat udziału procentowego bakterii i drożdży tworzących SCOBY (wg. Marsh i wsp. 2014) |
Namnażanie się bakterii oraz „rozrastanie” SCOBY przebiega zawsze według pewnego schematu. Bakterie nad powierzchnią kultury starterowej, czyli tzw. grzybka-matki (Mother SCOBY) inicjują powstawanie nowego grzybka tzw. grzybka-córki (Baby SCOBY), poprzez wytwarzanie celulozy w formie specyficznej siatki, która zasiedlana jest przez namnażające się drobnoustroje należące do grupy SCOBY. Obrazuje to poniższy rysunek.
 |
| Etapy tworzenia nowego SCOBY |
Co jakiś czas należy usunąć z naczynia opadający na dno osad. SCOBY należy też „odmładzać” co jakiś czas, odrywając stare, spodnie warstwy.
Składniki bioaktywne kombuczy stanowią bardzo pokaźną grupę związków.
Najważniejsze to:
- kwasy organiczne – octowy, glukonowy, glukuronowy, L-mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy
- węglowodany - sacharoza, glukoza i fruktoza
- witaminy - B1, B2, B6, B12 oraz C
- aminokwasy, aminy biogenne i puryny
- barwniki, lipidy, białka, enzymy hydrolityczne
- etanol, dwutlenek węgla, fenol
- związki polifenolowe charakterystyczne dla herbaty
- metabolity drożdży i bakterii
Skład fermentowanego napoju herbacianego zmienia się w czasie prowadzonej fermentacji, co pozwala na uzyskiwanie napoju o różnym smaku i aromacie. Podczas fermentacji kombuczy w największej ilości wytwarzany jest kwas glukonowy, a następnie kwas octowy.
Oddziaływanie kombuczy na zdrowie
Kombucza to napój polecany szczególnie dla osób starszych w celu pokrzepienia i wzmocnienia organizmu. Dzięki powstającym podczas fermentacji różnym związkom bioaktywnym (przede wszystkim kwasom organicznym, witaminom, związkom polifenolowym oraz składnikom mineralnym) napój ten charakteryzuje się właściwościami orzeźwiającymi, detoksykacyjnymi oraz korzystnie wpływającymi na pracę jelit. Wzmacnia odporność organizmu szczególnie na czynniki stresujące pochodzenia biologicznego, poprawia metabolizm węglowodanów i gospodarkę lipidową krwi. Przypisuje się mu również aktywność przeciwzapalną, przeciwnowotworową, regulującą ciśnienie krwi, przeciwcukrzycową, hepatoprotekcyjna oraz przeciwbakteryjną.
Bezpieczeństwo spożycia kombuczy i działania niepożądane
Badania prowadzone na zwierzętach nie wykazały żadnych negatywnych skutków spożywania kombuczy. Do chwili obecnej nie opublikowano badań określających toksyczność tego napoju dla ludzi. Na modelu ludzkim nie prowadzono także badań potwierdzających korzystne oddziaływanie kombuczy na zdrowie.
Natomiast opisywane są przypadki występowania u ludzi reakcji niepożądanych, kojarzonych ze spożyciem kombuczy, np. objawy: kwasicy mleczanowej; uszkodzenia wątroby (z objawami żółtaczki) oraz przypadki alergii skórnych i wysypek, nudności, wymiotów, bólu głowy i szyi; zatrucia barwnikami i metalami ciężkimi przechodzącymi z naczyń ceramicznych lub innych do napoju, np. wskutek interakcji z kwasami organicznymi zawartymi w napoju; zatrucia ołowiem i niedokrwistości (ołów pochodził z naczynia, które było używane do przechowywania kombuczy).
Wszystkie omówione wyżej przypadki miały charakter sporadyczny, bez wyraźnego powiązania ich wystąpienia po spożyciu kombuczy. Pomimo, że nie udowodniono bezpośredniego związku między spożyciem fermentowanej herbaty kombuczy a opisanymi wyżej dolegliwościami, zaleca się ostrożność w spożywaniu tego napoju, szczególnie wtedy, gdy napój przygotowywany jest w warunkach domowych.
W kolejnym poście podana zostanie procedura przygotowywania kombuczy.
Bibliografia:
Dutta, H., Paul, S. K. (2019). Kombucha drink: production, quality, and safety aspects. In Production and management of beverages (pp. 259-288). Woodhead Publishing.
Marsh, A. J., O'Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., Cotter, P. D. (2014). Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food microbiology, 38, 171-178.
Waszkiewicz-Robak, B., Biller, E., Kulik, K., Bazarnik, M., Obiedziński, M. W. (2016). Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza–właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne.
Jakubczyk, K. J. P., Piotrowska, G., Janda, K. (2020). Characteristics and biochemical composition of kombucha–fermented tea. Med. Ogólna Nauki Zdrowiu.
Marsh, A.J., O'Sullivan, O., Hill, C., Ross, R.P., Cotter, P.D., 2014. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol. 38, 171–178.
Powiązane wpisy:
Komentarze
Prześlij komentarz