Żywność fermentowana – znaczenie dla zdrowia

Alternatywą dla spożywania żywności wysokoprzetworzonej jest żywność fermentowana, która od wieków jest wykorzystywana w tradycyjnej kuchni wielu narodów.

Otrzymana jest ona w procesie naturalnej lub wspomaganej fermentacji z udziałem bakterii, drożdży i/lub grzybów strzępkowych.
W Polsce najczęściej spożywanymi produktami fermentowanymi są kiszone ogórki i kapusta oraz jogurty czy kefiry. Europejczycy spożywają duże ilości napojów fermentowanych (wino, piwo, kwas chlebowy). W Azji, Ameryce Południowej oraz Afryce różnorodność potraw z fermentowanych owoców i warzyw jest znacznie większa niż w Europie. 

 Korzyści ze spożywania żywności fermentowanej to:

• wspomaganie mikroflory jelitowej, układu pokarmowego i immunologicznego
•  zwiększenie biodostępności witamin
•  pobudzenie łaknienia i łatwiejsze trawienie tłuszczów i białek
•  łagodzenie stresu
•  zwiększenie przyswajalności żelaza
•  zwiększenie wydzielania śluzu i tym samym łatwiejszy pasaż przez jelita
•  zwiększenie przepływu krwi w jelicie
•  aktywacja wydzielniczej funkcji trzustki.

Więcej informacji na temat mikroflory bakteryjnej i związanego z nią zjawiska dysbiozy tutaj i tutaj. 

Keith Steinkraus znakomicie sklasyfikowała żywność fermentowaną, produkowaną na świecie, według następujących kryteriów:

1.   roślinne substytuty mięsa otrzymywane z fermentowanych roślin strączkowych/zbóż; przykładem jest tempeh oraz oncom powstające ze sfermentowanych nasion soi

2.  sosy i pasty fermentowane; przykłady: chiński sos sojowy, japońskie shoyu i miso, sosy rybne – wietnamski nuoc mam, filipiński patis; pasty rybne – filipiński bagoong, wietnamski mam

3.  produkty otrzymywane w wyniku fermentacji kwasu mlekowego – kimchi, kiszone warzywa i owoce, oliwki, fermentowane produkty mleczne, przetwory na bazie mąki pszennej – kishk, trahanas; przetwory na bazie gotowanego ryżu/krewetek/ryb – filipińskie balao balao, burong dalag, chleb na zakwasie, indyjskie idli, etiopskie injera, sudańska kisra, filipińskie puto

4.  produkty otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej – wina gronowe, pulque, miody pitne, chicha oraz piwa, wina palmowe, wino z syropu z trzciny cukrowej, sake, indonezyjskie tapai, lao-chao, wino ryżowe

5.  produkty fermentacji octowej – cydr, octy winne, octy z wina palmowego, ocet z wody kokosowej, kombucha, nata de pine, nata de coca

6.  produkty fermentacji alkalicznej – nigeryjskie dawa-dawa, soumbara z Wybrzeża Kości Słoniowej, afrykańskie iru, ogiri, kenima, japońskie natto, tajskie thua-nao

7.    chleb i inne wypieki na zakwasie

Klasyfikacja ta jest bardzo użyteczna z chemicznego i biologicznego punktu widzenia. Mamy kilka całkowicie różnych odmian procesu określanego jako fermentacja i dzięki tej klasyfikacji możemy wstępnie określić organizmy dokonujące fermentacji oraz ustalić optymalne warunki dla przeprowadzania tego procesu.
Spożywanie żywności fermentowanej, jak pokazuje wielowiekowa historia, jest bezpieczne. Warunkiem jest jednak właściwe przeprowadzenie tego procesu oraz wysoka jakość substratów.

 Bibliografia:

Wyka, J., Tajner-Czopek, A., Rytel, E., Habanova, M., Malczyk, E., Misiarz, M. (2017). Żywność fermentowana–znaczenie dla zdrowia człowieka. Acta Scientiarum Polonorum: Biotechnologia, 16.
Trząskowska, M. (2013). Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(89), 5-20.
Steinkraus, K. H. (1997). Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation techniques. Food Control, 8(5-6), 311-317.