Nazwą gorczyce obejmuje się jednoroczne, oleiste i miododajne rośliny zielne z rodziny Brassicaceae - kapustowate. Najważniejsze z użytkowego punktu widzenia są trzy gatunki.
 |
| nasiona gorczycy białej i gorczycy czarnej |
Gorczyca biała, zwana również jasną lub żółtą (Sinapis alba L.) pochodzi prawdopodobnie z rejonu Morza Śródziemnego.
Gorczyca czarna, zwana kapustą czarną (Brassica nigra [L.] K. Koch) pochodzi z ośrodka śródziemnomorskiego, a drugie centrum pochodzenia to Bliski Wschód.
Natomiast gorczyca sarepska (Brassica juncea [L.] Czern.), zwana modrą albo sitową, pochodzi z Indii oraz krajów Bliskiego Wschodu.
Jako pospolity chwast rośnie też w Polsce gorczyca polna - Sinapis arvensis L., zwana ognichą, podobna do powszechnie uprawianej gorczycy białej.
W krajach śródziemnomorskich i Azji uprawia się gorczycę perską (Eruca sativa D.C.), zwaną rokiettą siewną. Jej liście używane są jako warzywo.
Nasiona poszczególnych gatunków gorczyc mają zróżnicowany skład chemiczny, co wpływa na ich odmienne wykorzystanie kulinarne oraz terapeutyczne.
Nasiona gorczyc zawierają 18-47% oleju, około 20% związków białkowych, ale najbardziej charakterystycznym składnikiem jest olejek o silnym, ostrym smaku i zapachu.
W procesie rozdrabniania nasion, w obecności wody i w temperaturze 30-40oC, następuje rozpad tioglikozydów pod wpływem enzymów i wówczas wydzielają się wonne substancje, zwane olejkami gorczycznymi, które działają aktywnie na powonienie, a po spożyciu na błony śluzowe jamy ustnej i przewodu pokarmowego, powodując ich podrażnienie.
Opisany mechanizm jest podstawą produkcji musztardy, znanej już Rzymianom w I wieku n.e. oraz w krajach Wschodu. Popularną w Europie stała się musztarda dopiero od VII wieku, kiedy to na południu Francji, w Dijon, zaczęto ją wytwarzać w sposób przemysłowy. Do dzisiaj Francja i Dijon słynie z różnorodnych i wyszukanych musztard.
Terapeutyczne zastosowanie gorczycy białej i gorczycy czarnej
- nasiona gorczycy białej nie rozdrobnione oraz wodne wyciągi są lekiem śluzowym, podane doustnie tworzą warstwę ochronną na błonie śluzowej żołądka, zmniejszają stan zapalny i chronią przed podrażnieniem, łagodzą ból żołądka i uczucie pieczenia
- nasiona rozdrobnione mają gorzkawo-szczypiący smak, pobudzają nieznacznie wydzielanie soku żołądkowego i poprawiają trawienie.
W przeciwieństwie do nasion gorczycy czarnej nie drażnią błony śluzowej przewodu pokarmowego.
Do celów zewnętrznych rozdrobnione nasiona gorczycy białej nie nadają się, gdyż bardzo słabo drażnią skórę i nie wywołują zaczerwienienia ani uczucia gorąca lub pieczenia.
Nasiona gorczycy białej, stosowane w zalecanych poniżej dawkach, nie wywołują objawów szkodliwych.
- wodny wyciąg w nieżycie żołądka i jelit, nadkwasocie, a pomocniczo w chorobie wrzodowej.
- całe nasiona podaje się w zaparciach atonicznych i otyłości, natomiast nasiona rozdrobnione lub wyciąg wodny z nich - w niedostatecznym wydzielaniu soku żołądkowego, braku łaknienia, niestrawności, wzdęciach, nieregularnych wypróżnieniach, a nawet w zaparciach.
Przetwory lecznicze z gorczycy białej:
Działanie gorczycy czarnej:
- po nałożeniu rozdrobnionych nasion gorczycy czarnej na skórę i uprzednim zwilżeniu ich letnią wodą następuje rozszerzenie podskórnych naczyń krwionośnych, miejscowe zaczerwienienie oraz uczucie intensywnego pieczenia.
- jeszcze silniej działają rozdrobnione nasiona gorczycy czarnej na błony śluzowe. W małych dawkach po podaniu doustnym obserwuje się zwiększenie wydzielania soku żołądkowego i mukopolisacharydów, poprawę perystaltyki jelit i lepsze przyswajanie składników pokarmowych.
Długotrwałe przyjmowanie nasion gorczycy czarnej, a nawet za częste spożywanie dużych ilości ostrej musztardy jest niekorzystne.
Zastosowanie gorczycy czarnej:
Rozdrobnione nasiona gorczycy czarnej stosuje się obecnie wyłącznie zewnętrznie do okładów rumieniących w bólach gośćcowych, zapaleniu korzonków nerwowych i nerwobólach korzonkowych.
Doustnie nie stosuje się nasion gorczycy czarnej w celach leczniczych. Wykorzystuje się je jednak do wyrobu ostrej musztardy, przyprawy do mięsa zwiększającej wydzielanie soku żołądkowego.
Z nasion gorczycy czarnej otrzymuje się olejek gorczyczny - Oleum Sinapis, o bardzo ostrym zapachu. Sam olejek gorczyczny ma działanie zbyt silne i powoduje powstawanie pęcherzy i ośrodków martwiczych na skórze. Jednakże w 2% roztworze spirytusowym - Spiritus Sinapis wchodzi w skład różnych mazideł, np. w połączeniu z olejem kamforowym i olejkiem terpentynowym, służy też do wcierań w skórę w bólach reumatycznych i nerwobólach.
Przetwory lecznicze z gorczycy czarnej:
Musztardy
Nazwa „musztarda” pochodzi od łacińskiego wyrażenia „mustum ardens”, czyli palący moszcz. Nazwano ja tak, ponieważ nasiona gorczycy rozgniatano z sokiem winogron – moszczem – dzięki czemu stawały się one „palące”.
Chociaż istnieje wiele rodzajów musztard, można wśród nich wyróżnić dwa podstawowe rodzaje: ostre i łagodne. Przy przygotowaniu musztardy łagodnej łupinę usuwa się tylko częściowo lub zostawia w ogóle; usunięcie jej w całości daje musztardę ostrą.
Robimy musztardę
Mielona gorczyca jest bardzo gorzka. Traci goryczkę i nabiera ostrego smaku dopiero pod wpływem wody. Należy więc rozrobić ją na pastę dodając zimną wodę lub np. ocet winny, mleko czy jabłecznik. Pastę odstawiamy na 15-30 minut, aby nabrała ostrości (po kilku godzinach zaczyna zanikać). Wysoka temperatura niweluje ostrość musztardy, dodajemy ją więc pod koniec gotowania.
Mieloną gorczycę łączymy z mąką. Ciągle mieszając stopniowo dolewamy 60 ml zimnej wody. Odstawiamy na 15 minut. Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy.
Mieloną gorczycę łączymy z mąką. Ciągle mieszając stopniowo dolewamy 60 ml zimnej wody. Odstawiamy na 15 minut. Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy.
Gorczycę i kozieradkę mielimy w blenderze lub młynku do kawy. Im drobniej nasiona będą zmielone, tym gładsza będzie musztarda. Przekładamy do słoika, dodajemy pieprz i mieszamy. Całość zalewamy octem, przykrywamy dekielkiem i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 4-5 dni.
Po tym czasie dodajemy olej, doprawiamy do smaku solą, octem, pieprzem lub olejem - dla poprawienia smaku/konsystencji. Musztardę przechowujemy w lodówce w szczelnie zamkniętym szklanym słoiku.
Komentarze
Prześlij komentarz