Przyrządzanie kombuczy

Kombuczę tradycyjnie przygotowuje się przy użyciu wywaru sporządzonego z liści herbaty chińskiej (Camellia sinensis).  

Można stosować tę czerwoną, zieloną, białą, pu-er czy inne rodzaje, ale należy unikać raczej earl grey lub innych mieszanek zawierających substancje wzmacniające zapach i smak. Można używać herbaty w torebkach lub samych suszonych liści. Wywary np. z rumianku czy mięty, nazywane potocznie herbatą, nie nadają się do produkcji kombuczy.

Do słodzenia herbaty najczęściej używa się cukru, czyli sacharozy otrzymywanej z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Można też uzyskać dobre rezultaty słodząc miodem, syropem klonowym czy słodem jęczmiennym, ale substancje te mogą po pewnym czasie niekorzystnie wpłynąć na SCOBY.

Z jednej matki-SCOBY można przygotowywać kombuczę kilkakrotnie, ale należy obserwować czy prawidłowo rośnie i spełnia swoje zadanie.

Oto przepis:

Czas: 7-10 dni zależnie od temperatury

Naczynie: najlepiej około 4-litrowy słój szklany z szerokim otworem. Można korzystać także ze słoja z kranikiem, pod warunkiem jednak, że kranik będzie plastikowy. Nie należy sugerować się tylko kolorem kranika, ponieważ plastikowe kraniki często z zewnątrz pokrywane są metaliczną warstwą. 


Nie należy stosować naczyń metalowych, nawet ze stali nierdzewnej. Plastikowe pojemniki też nie są wskazane. Do mieszania najlepiej używać drewnianej łyżki.

Kombucza fermentuje w warunkach tlenowych i najlepiej się rozwija, gdy średnica naczynia jest większa niż wysokość warstwy płynu (ale nie jest absolutnie konieczne).

Składniki na 1 litr kombuczy:
woda
0,5 szklanki cukru (125 ml = ok. 113g)
ok. 6g liści herbaty (ok. 1 łyżka)
0,5 szklanki dojrzałej kombuczy
woda
matka-SCOBY (można zakupić ją na aukcji internetowej lub dostać od zaprzyjaźnionego miłośnika kombuczy)

Przygotowanie:

To przykładowy schemat postępowania. Najlepiej wypracować własny, odpowiedni do naszych możliwości, wyposażenia i przyzwyczajeń.

  1. Należy zagotować w dużym naczyniu ustaloną wcześniej ilość wody.
  2. W osobnym naczyniu zagotować ok. 0,5 litra wody i do wrzącej wrzucić suszoną herbatę. Gdy się zaparzy, dolać przecedzoną esencję do poprzednio wspomnianego dużego naczynia z gotowaną wodą.
  3. Całość osłodzić cukrem i wystudzić do temperatury ciała/pokojowej.
  4. Do słodzonej herbaty dodać dojrzałą kombuczę (np. z poprzedniej fermentacji). Jeśli takiej nie ma do całości należy dodać około 1 łyżki/litr naturalnego octu, w celu zakwaszenia środowiska.
  5. Płyn przelać do naczynia docelowego i na wierzchu umieścić matkę-SCOBY. Twarda, nieprzejrzysta strona powinna być na wierzchu. Matka może na początku opadać na dno naczynia, ale po kilku godzinach powinna podnosić się ku powierzchni. Jeśli nie nastąpi to po 24 godzinach, matka prawdopodobnie nie nadaje się do fermentacji.
  6. Naczynie należy zakryć papierem, zabezpieczyć gumką i osłonić od światła.
  7. Fermentować należy w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze od 21oC do 30oC. Kombuczę można próbować po około tygodniu lub wcześniej jeśli jest w ciepłym miejscu. Średnio fermentuje ona około 10 dni, ale to dość subiektywne ramy czasowe i dużo zależy od przefermentowanego cukru i kwasu.
  8. Dojrzałą kombuczę przelewa się do butelek, nie zapominając o pozostawieniu odpowiedniej porcji dla kolejnej fermentacji.
 
Pod tym linkiem znajduje się plik *.pdf, który zawiera graficzne przedstawienie etapów tworzenia kombuczy 
https://drive.google.com/file/d/1bBkHZIx-g3GxzYZO4IG96deSqWriUTW3/view?usp=sharing

 Bibliografia:

„Sztuka fermentacji” Sandor Ellix Katz, 2016, Vivante


Powiązane wpisy:

Kombucza - właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo stosowania

Żywność fermentowana - znaczenie dla zdrowia


 

 

Komentarze

Prześlij komentarz