Kombucza – fermentacja wtórna i SCOBY hotel

Wtórna fermentacja kombuczy

Zlana do butelek dojrzała kombucza ciągle ma w swoim składzie liczne bakterie i drożdże, które w sprzyjających warunkach zaczną kolejną rundę fermentacji.

Wystarczy dodać trochę cukru w postaci słodkich owoców/soków/syropów i wtórna fermentacja rozpocznie się. Aby zmienić walory smakowe, często dodaje się też zioła. Zależnie od zawartości cukru w owocach oraz temperatury, wtórną fermentację prowadzi się 1-5 dni.

Wtórną fermentację można przeprowadzić dwiema metodami.

Metoda 1

W metodzie tej na początku wykorzystuje się słój oraz dojrzałą kombuczę z pierwszej fermentacji. Do słoja dodaje się odmierzone ilości owoców i ziół. Całość miesza się i niezwłocznie zlewa do butelek z kapslem. Z uwagi na znaczne ilości dwutlenku węgla, które będą się wytwarzały, butelki muszą sprostać powstającemu ciśnieniu.

Zwykle dodaje się około 1 szklanki słodkich krojonych owoców na 4 litry kombuczy. Mogą to być truskawki, granat, mango, melon itp. Zioła dodaje się według uznania np. 5 gałązek estragonu lub 4 liście bazylii, w przeliczeniu na 4 litry płynu.

 Metoda 2

 

Zlaną do butelek z kapslem dojrzałą kombuczę można poddać wtórnej fermentacji, dodając do każdej z butelek dowolne kawałki owoców/soki/syropy i zioła. Można tu dowolnie eksperymentować. Należy jednak pamiętać, aby w dodawanych składnikach nie było zbyt wiele cukru. Szczególnie dotyczy to syropów, w przypadku których zaleca się około 1 łyżki stołowej na 0,5 litrową butelkę. Przykładowe ilości dodatków, w przeliczeniu na 1 litrowa butelkę, to np. 0,25 szklanki jagód lub 3 łyżki stołowe rodzynek + 0,5 laski cynamonu lub 1 gałązka mięty + sok z 0,5 cytryny.

 SCOBY hotel

Co zrobić z nadmiarem aktywnego jeszcze SCOBY?

Dobrze jest przechować w osobnym słoiku kilka mniejszych SCOBY. Jeśli coś przydarzy się naszej hodowli, to będziemy mieli z czym wystartować ponownie.

Zapasowe SCOBY przechowuje się w dojrzałej kombuczy, która z czasem, dzięki fermentacji octowej, ma coraz niższe pH i małą ilość cukru. SCOBY jest dość odporne na brak cukru w roztworze, ale jednak co jakiś czas należy zlać płyn i zastąpić go nowym. Należy też zapewnić w hotelu dostęp powietrza.

 

Bibliografia:

Potter A. 2018, Diy kombucha: sparkling homebrews made easy. New Society Publishers.

 

Powiązane wpisy:

Przyrządzanie kombuczy

Kombucza - właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo stosowania