Mgr Jan Biegański pisze
o domowym przygotowywaniu herbatek ziołowych w swoich książkach z 1931 roku
„Nasze zioła i leczenie się niemi (ziołolecznictwo)” i z 1935 „Różne herbaty i
herbata polska” -
„Czy lepiej jest pić odwar z liści nieznanych, sztucznie barwionych i podrabianych na herbatę, czy prawdziwą herbatę chińską, zawierającą szkodliwą dla organizmu teinę, czy wreszcie wiadome zioła, przedewszystkiem zdrowe; na to odpowie sobie najlepiej sam czytelnik. (…) Nadmieniam, że wszelkie liście, mające służyć za herbatę codziennego użytku, należy zapocić albo zafermentować w kupkach i dopiero starannie wysuszyć. Liście niefermentowane dają napój o smaku niemiłym, przypominającym surowiznę, bez właściwego zabarwienia i zapachu.”*
Poniżej proponowany przez mgr Jana Biegańskiego sposób fermentowania liści oraz bardziej współczesna i łatwiejsza w wykonaniu wersja tej procedury.
„Fermentacja liści polega na ułożeniu 6—7 cm. warstwy liści na drewnianym podkładzie, którą się nakrywa czystem płótnem albo grubym pakowym papierem i naciska słomą. Najlepiej jest, gdy liście obmyje z kurzu deszcz ale muszą one przed zbiorem być zupełnie obeschnięte i nawet nie zmoczone rosą. Pod wymienionem przykryciem liście szybko zagrzewają się i zatracają zieloność, wilgotnieją i przechodzą w zbrunatnienie. Wtedy trzeba warstwę przejrzeć, liście ze śladami zieloności odebrać i powtórnie ułożyć do zatracenia tych śladów, a zbrunatniałe w warstwie bardzo cienkiej rozpostrzeć w miejscu ciepłem i przewiewnem, można nawet wprost na otwartem powietrzu, ażeby dokładnie wyschły. Podczas suszenia trzeba od czasu do czasu przemieszać liście, ażeby zbyt powolnie schnące nie zapleśniały. Dokładne wysuszenie poznaje się po łamliwości głównego nerwu ogonka liściowego. Wysuszone liście zgarnięte w grubą warstwę pozostawia się gdzieś pod dachem, lecz przy wolnym dostępie powietrza na dobę lub dwie, aby zatraciły zbytnią łamliwość i kruszenie, poczem zamyka się je w blaszankach lub skrzynkach gdzie wytwarza się aromat. Jeżeli fermentujemy liście duże, to po wyjęciu z fermentacji i podsuszeniu w połowie, można je pokrajać i dosuszyć. Krajania przed fermentowaniem nie zaleca się, gdyż z liści wypływa sok i powoduje gnicie.”*
Wersja współczesna
Proces fermentowania liści na herbatkę składa się z kilku etapów. Każdy z nich jest ważny i nie można go pominąć.
Zbiór
Należy zebrać młode liście wybranych ziół i rozłożyć je cienką warstwą by zwiędły. Kwiaty najlepiej wysuszyć osobno. Zbiór najlepiej przeprowadzić rano podczas suchej pogody. Rośliny rosnące w cieniu mają bardziej soczyste liście i proces fermentacji będzie przebiegał korzystniej. Liści nie myjemy. Liście muszą być czyste i zdrowe. Podobno najkorzystniej zbierać liście podczas owocowania roślin.
Więdnięcie
Koniec procesu więdnięcia poznajemy po tym, że przy złożeniu liścia na pół nerw centralny nie łamie się tylko jest miękki. Gdy ten krok pominiemy, to nadmiar wilgoci niekorzystnie wpłynie na proces fermentacji i co za tym idzie jakość herbatki.
Liście po więdnięciu można przechowywać w zamrażarce bądź lodówce. Niektórzy pomijają etap więdnięcia i od razu po zbiorze liście wkładaja do zamrożenia. W ten sposób można przechowywać dłużej zbiory do czasu, gdy będziemy mieli czas na ich przetworzenie. Pod wpływem niskiej temperatury błony komórkowe pękają i uwalniają sok. To ułatwia później zwijanie liści, a sam susz ma ciemniejszą barwę. Herbatki z tak przygotowanego surowca mają intensywny smak.
Skręcanie/rolowanie
Kolejny etap to ręczne rolowanie (podobnie jak cygaro) lub ugniatanie podsuszonych liści do momentu, aż puszczą sok. W przypadku dużej ilości surowca sprawdzi się zmielenie ich w maszynce do mięsa z dużymi otworami. Konieczne jest zniszczenie struktury liścia i uwolnienie soku, którego zbyt mała ilość, a co za tym idzie i niewłaściwy przebieg fermentacji obniża jakość herbatki. Zrolowane lub rozdrobnione liście umieszczamy następnie w słoikach i zakręcamy.
Starszą metodą jest zawijanie liści w wilgotne płótno, ale z uwagi na szybkie wysychanie surowca oraz niebezpieczeństwo rozwijania się pleśni, nie jest polecana do stosowania.
Gdy przetwarzamy na herbatkę liście, które wcześniej były schłodzone/zamrożone, to nie trzeba ich skręcać.
Fermentacja
Najtrudniejszym etapem jest proces fermentacji. Konieczne jest stworzenie odpowiednich warunków pod względem temperatury i wilgotności. Od nich zależy smak, aromat i właściwości herbatki.
Słoik umieszczamy w ciepłym miejscu, o stałej temperaturze, można dodatkowo okryć ręcznikiem lub kocem. Nie wystawiamy bezpośrednio na działanie promieni słonecznych, przykrywamy. Optymalna temperatura do przebiegu fermentacji dla większość roślin to 22-26 ºC. Dla niektórych roślin i metod właściwa będzie górna granica tego zakresu, inne wymagają o kilka stopni niższych temperatur. Pamiętajmy, że fermentacja przebiega z wydzielaniem ciepła. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi fermentacja. Tylko, że za wysoka temperatura, jak też niska niekorzystnie wpływa na jakość herbatki. Przy niskiej temperaturze fermentacja ustaje. Niezbędne minimum to 20 ºC. Przy temperaturze powyżej 30 ºC fermentacja też zajdzie, nawet szybciej, ale herbatka będzie mniej aromatyczna i smaczna, jak podają źródła. Tych 30 ºC stopni nie traktujmy jako granicę, której nie można przekroczyć. Inne żródła z kolei podają, że fermentację można przeprowadzić w piekarniku z termostatem o temperaturze około 50 stopni Celsjusza przez około 4-12 godzin, aż liście osiągną zielono-brunatny kolor i zmienią zapach na inny np. lekko owocowy.
Podczas fermentacji zmienia się kolor liści, z intensywnie zielonego na jaśniejszy, zazwyczaj jest to zgniła zieleń. Nie zawsze, może też ściemnieć, to zależy od gatunku rośliny, który poddajemy fermentacji jak i samych warunków. Dlatego kolorem liści nie można się sugerować. Czas też nie jest ścisłym wyznacznikiem końca fermentacji. Najważniejszy jest zapach.
Po etapie więdnięcia i skręcania liście mają surowy zapach. Pod wpływem fermentacji ten zapach się zmienia na przyjemny, słodki owocowy/kwiatowy. Fermentację przerywamy, gdy ten zapach będzie najbardziej intensywny. Eksperymentujmy zapisując warunki temperaturowe i czas fermentacji, a później smakujmy produkt finalny.
Orientacyjne czasy fermentacji w zależności od temperatury –
przy około 50 ºC po 2 godzinach należy sprawdzić jak pachnie nasza herbata
przy temperaturze około 40 ºC po 3 godzinach
przy temperaturach w zakresie 25-30 ºC proces fermentacji powinien trwać około 6-8 godzinach.
Suszenie
Po zakończeniu fermentacji liście zwijane w kulkę bądź rolowane powinno się pokroić na mniejsze kawałki. Tak przygotowany surowiec wysypujemy na tacę wyłożoną papierem i pozostawiamy do ponownego wysuszenia. Zalecane jest szybkie suszenie w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach w temperaturze 100 ºC przez około 1 godzinę. Co jakiś czas sprawdzamy i mieszamy surowiec by równomiernie schnął. Nie przesuszmy go, po wysuszeniu herbatka nie powinna dać się rozetrzeć na pył a być lekko elastyczna.
Przechowujemy w szczelnie zamkniętych słojach. Do mieszanki do ozdoby dodać możemy kolorowe suszone kwiaty np. płatki chabru bławatka, róży, robinii akacjowej czy suszone owoce np. jarzębiny, dzikiej róży, aronii, żurawiny.
*pisownia oryginalna
Komentarze
Prześlij komentarz