Zakwas z buraków i zakwas z kapusty – uniwersalne multiwitaminy?

fragment artykułu ze strony pantabletka.pl opublikowanego 22 stycznia 2021

 “Panie Tabletka, a poleć jakąś dobrą multiwitaminę”. To jest takie jedno pytanie, które mnie rozbraja. Rozkłada na łopatki. Napisałem już kilka wpisów w których tłumaczę, że coś takiego jak “multiwitamina dla seniora, dla faceta, 40+, 50+” to tylko slogany reklamowe.

Multiwitaminy po prostu świetnie się sprzedają. „Jedna tabletka od wszystkiego”, chociaż według mnie – jej główną funkcją jest zabijanie wyrzutów sumienia.

Co więc polecam, kiedy czytelnicy chcą ode mnie wskazania tej jednej cudownej tabletki na wszystko? Polecam zróżnicowaną, zbilansowaną dietę. Z jak najmniej przetworzonych produktów.

Mimo wszystko, w tym wpisie opowiem Ci o dwóch takich produktach, które mieszczą się w moim pojęciu “multiwitaminy”. Możesz się odrobinę zdziwić, bo będzie to zakwas z buraka i kiszona kapusta. Lepiej. Esencja kiszonej kapusty, czyli sok z kiszonej kapusty.

Kiszonki na piedestale – czyli powrót do korzeni

Kiszenie warzyw to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Dla naszych dziadków, którzy nie posiadali zamrażarek i całorocznych szklarni, kiszenie ogórków, kapusty i buraków było jedyną możliwością jedzenia warzyw przez całą zimę.

Nie wspominając o marynarzach, którzy kiszoną kapustą walczyli ze szkorbutem (czyli niedoborem witaminy C).

Cieszę się, że kiszonki przeżywają obecnie swój renesans, ponieważ dobrze ukiszone warzywa to prawdziwa bomba witaminowa, mineralna i probiotyczna.

I o tym będzie ten wpis.

Kiszonki czyli turbowarzywa

Burak jest spoko. Kapusta też. Ale kiszone buraki i kiszona kapusta to produkty bardziej wartościowe od wersji podstawowej. Dlaczego?

Po co kisimy warzywa?

Kiszenie to jedyny sposób utrwalania żywności, który nie powoduje zniszczenia ich wartości odżywczych. Głównie myślimy tutaj o witaminach – witaminie C, prowitaminie A, witaminach z grupy B.

Do tego w wyniku kiszenia w warzywach zmniejsza się ilość cukru (zużywają go bakterie odpowiedzialne za fermentację). Kiszonki mają więc niższy indeks glikemiczny niż surowe warzywa.

Kiszonki zawierają naturalne probiotyki i prebiotyki, dzięki którym nasza flora bakteryjna czuje się świetnie. A odkrycia ostatnich lat dowodzą, że dobre samopoczucie naszego mikrobiomu bezpośrednio przekłada się w zasadzie na każdy aspekt naszego zdrowia. Zdrowy mikrobiom jelit to mocna odporność, dobre trawienie, mniejsze ryzyko alergii, nadwagi, AZSu, nowotworów, a nawet depresji [1,2,3].

Czuję się trochę dziwnie zachwalając rzeczy, którymi karmiła mnie babcia, a moją babcię pewnie jej babcia.

I wszystkie te babcie wiedziały, że jak dzieciak jest chory to faszeruje się go kiszoną kapustą i robi się mu zakwas z buraków. Bo te dwa produkty idealnie się uzupełniają.

Jakoś to było oczywiste, że kiszonki są dla nas korzystne i wartościowe. Gdzieś to po drodze zgubiliśmy, ale już jest w porządku. Na fali rosnącej mody na zdrową i nieprzetworzoną żywność zakwasy wróciły do łask.

Jakie są wady kiszonek?

Wadą jest stosunkowa duża zawartości soli. Sól niestety jest niezbędna w procesie kiszenia. Jeśli więc kontrolujesz zawartość soli w swojej diecie musisz to po prostu uwzględnić.

Zakwasy traktujemy w pewien sposób jak surowe soki warzywne. W związku z tym osoby o delikatnym przewodzie pokarmowym i małe dzieci nie powinny tych produktów nadużywać.

Zakwas z buraka i zakwas z kiszonej kapusty

Mam wrażenie, że zakwasów reklamować nie trzeba. Dla Polaków kiszonki to przecież element kultury narodowej. Jednak okazuje się, że mimo, że każdy z nas kojarzy, że kiszone buraki i kiszona kapusta są super, to przydałoby się wyjaśnić dlaczego są super i nie zasłaniać się hasłem “Bo moja babcia, mówiła, że jej babcia zawsze ją szprycowała zakwasem z buraków i kiszoną kapustą”.

Dlatego w tym wpisie chce wyjaśnić Ci, dlaczego zakwasy są fajne i dlaczego warto je pić.

To do dzieła.

Zakwas z kapusty

Pozwolę sobie zacząć od tego produktu, ponieważ jego nazwa wydaje się być myląca. Wyobraź sobie dębową beczkę pełną kiszonej kapusty. Ta kapusta puszcza taki kwaśny, kiszony sok. Ten sok spod kiszonej kapusty nazywamy właśnie zakwasem z kapusty.

Zakwas z kapusty to esencja kiszonej kapusty. Czyli końska dawka probiotyków, witaminy C, kwasu foliowego i dobrze przyswajalnej, organicznej siarki (stąd zapach ;)).

Co jest najcenniejsze w zakwasie z kapusty?

Najcenniejsze są żywe kultury bakterii kwasu mlekowego. Kiszona kapusta jest naturalnym probiotykiem i prebiotykiem.

Warto również wspomnieć, że kapusta zawiera:

• związki siarkoorganiczne, które mają wpływ na poprawę wyglądu włosów, paznokci i skóry
• zawiera sporo witaminy C – około 20mg na 100g produktu
• wapń i fosfor
• naturalne przeciwutleniacze (witaminę E, karotenoidy i polifenole)
• bakterie Lactobacillus
• rozpuszczalny błonnik, który jest prebiotykiem

Kiedy warto pić zakwas z kapusty?

• w okresach przeziębieniowych
• po antybiotykoterapii – jako naturalna osłona jelit przed patogennymi szczepami bakterii
• regularnie w diecie – jako element dobrze zbilansowanego jadłospisu
• przy problemach z trawieniem
• po uzgodnieniu z lekarzem prowadzącym – po leczeniu onkologicznym [5]

Zakwas z buraków

Uwielbiam. Dla mnie zakwas z buraków jest synonimem harmonijnego, wyrazistego w smaku przetworu, który wszechstronnie wzmacnia organizm.

W zakwasie z buraków – w mojej ocenie – najcenniejsze są te składniki:

• wysoko biodostępne żelazo
• duża zawartość kwasu foliowego
• wysoka zawartość witamin z grupy B
• związki azotowe – obniżają ciśnienie, poprawiają wydolność
• betaina – czyli ten czerwony barwnik, działający jako zmiatacz wolnych rodników i wspiera wątrobę
• minerały – potas, cynk, magnez
• pierwiastki śladowe – np.: kobalt, miedź

Ten zestaw nadaje zakwasom właściwości krwiotwórcze i czyni zakwas buraczany doskonałym produktem na wyprowadzenie organizmu z anemii i podbicie żelaza. Dzieje się to przy jednoczesnym braku skutków ubocznych, które są bardzo częste przy lekach zawierających chemiczne żelazo (zatwardzenia, bóle brzucha, pieczenie żołądka).

Oczywiście zakwas to naturalny probiotyk. Możemy go potraktować jako środek, który ma wzmocnić odporność organizmu, szczególnie po antybiotykoterapii i zadbać o odbudowę prawidłowej flory jelit [6,7].

Wyjątkowo łagodny w smaku – zakwas z buraków z cytryną, kurkumą i imbirem.

Dodatek cytryny, kurkumy i imbiru – sprawia, że „zakwas z buraków” zaczyna smakować jak prawdziwie „królewski napój” (albo Turbo-zakwas). Pokochają go Wasze dzieci i osoby zakwasowo oporne 😉

Dlaczego kiszone buraki są tak dobrym źródłem żelaza?

Na wchłanianie żelaza ma wpływ kilka czynników. Jednym z nich jest kwaśne środowisko i witamina C. Istnieje również coś takiego jak Sauerkraut Factor – czyli coś, do końca nie wiadomo co – dzięki czemu żelazo z kiszonek wchłania się po prostu lepiej niż z nieprzetworzonych produktów.

Warto wiedzieć, że zażywając tabletki z żelazem warto równolegle dołączyć do diety produkty bogate w witaminę C lub farmaceutyczną witaminę C, ponieważ takie zakwaszenie środowiska w żołądku znacząco poprawia jego wchłanianie.

W zakwasie z buraków dostajemy to wszystko w pakiecie. Żelazo + zakwaszone środowisko. Jeśli do tego dorzucimy kwas foliowy i inne witaminy z grupy B mamy w zasadzie wszystko co potrzebne w procesie krwiotworzenia [6,7].

Dlaczego to ważne?

Szacuje się, że na anemię spowodowaną niedoborami żelaza cierpi 4% mężczyzn i 10% kobiet, i ponad 40% dzieci do drugiego roku życia [4]. Jakie są objawy anemii?

• spadki odporności
• uczucie zmęczenia
• uczucie znużenia
• skłonność do infekcji
• osłabiona koncentracja

Podsumowując – kiedy warto pić zakwas z buraków?

• po antybiotykoterapii/chemioterapii
• w okresach osłabienia organizmu
• w rekonwalescencji
• przy problemach z anemią, z obniżonym żelazem (działa rewelacyjnie)
• przy osłabionej odporności
• przy problemach z jelitami i niestrawności

Czy można łączyć zakwasy z olejem z czarnuszki?

O ile zakwasy są niejako modne w Polsce od wieków, o tyle czarnuszka i olej z czarnuszki to dla nas nowe produkty. Chociaż w krajach skąd czarnuszka pochodzi (kraje basenu Morza Śródziemnego) jest ona stosowana od wieków.

Można łączyć czarnuszkę z zakwasami. Nie widzę tutaj żadnej pułapki, a jedynie korzyści, ponieważ sumują się prozdrowotne efekty z jedzenia zakwasów i picia oleju z czarnuszki.

Mam tylko jedną uwagę. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z tymi produktami to zacznij stopniowo i od małych ilości. Dosłownie od kropelki i łyżeczki.

Czy można pić zakwasy w ciąży i podczas karmienia piersią.

Fermentowana i kiszona żywność to po prostu żywność. W ciąży i podczas karmienia piersią powinnaś szukać najwyższej jakości produktów i jak najbardziej różnorodnych.

Do tego zakwas z buraków zawiera dobrze przyswajalne żelazo i kwas foliowy, czyli dwa składniki, na które zapotrzebowanie w tym okresie rośnie.

Każdy rodzaj dobrych, naturalnych kiszonek wspiera również prawidłową florę bakteryjną jelit. Tutaj analogia jest prosta – zdrowa mama  to zdrowe dziecko.

Według mnie jedzenie kiszonek i picie zakwasów to jedna z lepszych rzeczy, jaką możesz zrobić dla siebie i dla swojego dziecka.

Czy można pić jednocześnie zakwas z buraków i z kapusty?

A dlaczegóż by nie?

W mojej ocenie idealnie się uzupełniają. Zakwas z buraków dostarcza więcej witamin i minerałów, a zakwas z kapusty dostarcza więcej probiotyków, witaminy C, i biodostępnej siarki (skóra, włosy, paznokcie).

Dzięki witaminie C z kiszonej kapusty – jeszcze lepiej wchłania się żelazo z kiszonych buraków.

Zakwas z buraków i sok z kiszonej kapusty zawierają również nieco inne szczepy bakterii probiotycznych – a w tej kwestii – im większa różnorodność tym lepiej dla nas.

Czy zakwasy i kiszonki wzmacniają odporność?

Z tą odpornością to jest skomplikowana sprawa. Co robią zakwasy:

• wzmacniają naszą naturalną florę bakteryjną (prebiotyki i probiotyki) – a jak wiem odporność siedzi w jelitach
• poprawiają parametry krwi – (żelazo, kwas foliowy, witamina C) – a anemia zdecydowanie osłabia odporność
• działają witaminizująco – (pełen zestaw witamin) – niedobory witamin osłabiają działanie układu odpornościowego

Więc, jeśli zakwasy tej odporności nie podnoszą – to ja już nie wiem co (może jeszcze ruch i sen).

Z pewnością warto włączyć zakwasy do swojego jadłospisu.

Jak Pan Tabletka piją zakwasy?

Ja mam w zasadzie dwa sposoby.

Pierwszy to wykorzystanie zakwasu do przygotowania barszczu czerwonego na bazie rosołu „z wczoraj”.

A drugi sposób – to takie „zakwasowe "shoty”.

robię sobie takie zakwasowe cykle – i codziennie, zwykle rano w okolicach drugiego śniadania, wypijam po prostu szklaneczkę zakwasu rozcieńczonego z wodą w proporcji 1:1. To bardzo fajny nawyk – element takiego mojego zdrowotnego selfcare – polecam.

Zakwasy, ze względu na dużą wartość odżywczą i niską kaloryczność – świetnie sprawdzą się jako uzupełnienie do wszelkiego rodzaju noworocznych diet (czy diet w ogóle) – warto o tym pomyśleć.

Zakwasy – nowoczesna multiwitamina

Zakwasy  i kiszonki to produkty, które powinny znaleźć się w jadłospisie każdej osoby chcącej zadbać o swoje zdrowie.

Nie odkrywam tutaj Ameryki 😉 wiedziały o tym już nasze prababcie. Chociaż tak naprawdę przestałem się dziwić, że mojemu pokoleniu – nieco wyjałowionemu z polskiej tradycji i wychowanemu na bumie nowoczesności – warto takie rzeczy przypominać.

Źródła:

[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949818300309

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4926461/

[3] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949818300309

[4] https://www.mp.pl/pacjent/hematologia/choroby/170510,niedokrwistosc-z-niedoboru-zelaza [5] Kusznierewicz i in. Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej. „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość”. 6 (55), s. 20–34, 2007

[6] Wieczorek-Chełmińska Z. 2000. Nowoczesna dietetyczna książka kucharska. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.

[7] Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 167-168.