Zostaje on pobudzony dopiero przez kontakt z określonymi substancjami chemicznymi rozpuszczonymi w ślinie. Receptorami dla zmysłu smaku są kubki smakowe rozmieszczone w błonie śluzowej języka, podniebienia miękkiego, tylnej ściany gardła, nagłośni oraz jednej trzeciej górnej przełyku. Przeświadczenie, że wrażenia smakowe odbieramy tylko językiem, jest więc błędne.
W każdym kubku smakowym znajduje się około 50-100 receptorowych komórek smakowych. W szczytowej części tych komórek znajdują się receptory smakowe.
Przez długi czas sądzono, że człowiek rozpoznaje tylko cztery podstawowe smaki, tj. słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dopiero w 1907 roku Jean Francois Fernel, a potem niezależnie od niego w 1908 roku Kikunae Ikeda odkryli smak umami, czyli smak kwasu glutaminowego („smak mięsny”) w sposób naturalny obecnego w dużych ilościach w pokarmach wysokobiałkowych, zwłaszcza w mięsie. Istnienie smaku umami zostało potwierdzone naukowo wiele lat później.
W jedzeniu podstawową formą kwasu glutaminowego jest glutaminian sodu, na którego określenie często używa się skrótu MSG (ang. monosodium glutamate; glutaminian monosodowy).
Kwas glutaminowy jest jednym z 20 aminokwasów, dostarczanym z pożywieniem oraz syntetyzowanym w organizmie głównie z kwasu alfa – ketoglutarowego. Oprócz tego, że stanowi „paliwo energetyczne komórek”, jest najważniejszym neuroprzekaźnikiem pobudzającym w ośrodkowym układzie nerwowym ssaków oraz bierze udział w procesach wzrostu i różnicowania neuronów.
Produkty bogate w kwas glutaminowy to mięso, potrawy fermentowane, długo dojrzewające sery i wędliny, wodorosty, sosy rybne i sojowe, Marmite, pomidory, orzechy, winogrona i grzyby.
Badania wskazują, że częste spożywanie kwasu glutaminowego, mowa tu o dodatku do żywności, a nie naturalnie występującym związku, może prowadzić, między innymi, do dysregulacji apetytu oraz spowodować wystąpienie syndromu chińskiej restauracji (choroby Kwoka).
Mleko kobiece zawiera stosunkowo dużo wolnego glutaminianu. Niemowlęta reagują pozytywnie tylko na dwa smaki: słodki i umami, więc od etapu życia płodowego jesteśmy wrażliwi na te dwa smaki, odpowiedzialne za wysoką wartość odżywczą pokarmu.
Kuchnie etniczne wielu krajów posiadają liczne przepisy skomponowane tak, aby potrawy zawierały jak największą ilość naturalnie występującego glutaminianu. Przykłady takich potraw to spaghetti po bolońsku, sosy powstałe w wyniku długotrwałego odparowywania bulionu, rodzima jajecznica na boczku, flandryjska zupa rybna waterzooi, meksykańskie chili con carne, a także azjatyckie potraw zawierających mięso i owoce morza oraz sos sojowy, rybny lub ostrygowy. Już w starożytnym Rzymie produkowano sos z fermentowanych ryb zwany garum, który dodawano nawet do słodyczy.
Kwas glutaminowy oraz glutaminian sodu złą sławą okryło stosowanie ich jako sztucznie dodawanych intensyfikatorów smaku. Niniejszy post dotyczy wyłącznie aspektu naturalnej obecności obu tych związków w potrawach.
Komentarze
Prześlij komentarz