Substancje antyodżywcze występujące w żywności (część 10 – askorbinaza, inhibitory trypsyny i chymotrypsyny, proteazy)

 

Askorbinaza

Askorbinaza jest enzymem, którego działanie polega na rozkładzie kwasu askorbinowego. Jak wykazano, optymalne warunki dla aktywności tego enzymu są w temperaturze 40 -70°C.

Tradycyjne metody gotowania z rozpoczęciem procesu od zimnej wody powodują największe straty witaminy C – np. strata 41% w ziemniakach i 39% w brukselce.

Termiczna inaktywacja askorbinazy następuje podczas blanszowania owoców i warzyw.

Działanie kwaśnego środowiska (poniżej pH 5) i niska temperatura, a zwłaszcza zamrażanie, hamują działanie askorbinazy i tym samym zmniejszają rozkład witaminy C.

 Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny.

W wielu gatunkach roślin, głównie strączkowych i ziarniakach zbóż, występują czynniki hamujące aktywność trypsyny i/lub chymotrypsyny, co upośledza trawienie peptydów i białek w jelicie cienkim.

Ograniczanie wykorzystania białek prowadzić może do zmian patologicznych trzustki. Dlatego dieta bogata w nasiona soi i soczewicy może osłabiać efekty leczenia u osób z przewlekłą niewydolnością trzustki, a w szczególności stosujących doustne preparaty farmaceutyczne zawierające enzymy proteolityczne (rozkładające białka).

Największe ilości omawianych inhibitorów znajdują się w nasionach soi, soczewicy, fasoli, bobu, grochu, gorczycy; ziarnach pszenicy, kukurydzy, gryki, jęczmienia, owsa, żyta; nasionach słonecznika i maku, w bulwach ziemniaka oraz białku jaja.

Inhibitory te są związkami termolabilnymi, więc np. gotowanie powoduje częściową lub całkowitą dezaktywację tych związków.

Proteazy

Proteazą jest bromelaina, znajdująca się w ananasie oraz aktynidyna w kiwi.

Owoce te są dobrym dodatkiem do mięs i składnikiem marynat, gdyż pomagają skruszeć mięsu.

Nie są natomiast przydatne do galaretek, gdyż proteazy w nich zawarte powodują rozkład żelatyny i galaretka nie tężeje.

Dlatego jeśli chcemy dodać ananasa do galaretki, należy użyć pasteryzowanego ananasa z puszki (trzeba jednak pamiętać o jego wyższym indeksie glikemicznym), natomiast świeże kiwi należy wcześniej obgotować przez kilka minut.

Nie zaleca się spożywania niedojrzałych ananasów i kiwi, gdyż może dochodzić do podrażnienia ust i jamy ustnej.

 Źródła:

Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. 2017. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici, styczeń-luty 2017, 9-13.