Substancje antyodżywcze występujące w żywności (część 2 – kwas szczawiowy)

Kwas szczawiowy jest obecny w organizmach zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych, jako ich metabolit. Istotny jest stosunek zawartości kwasu szczawiowego do wapnia.

45 mg kwasu szczawiowego wiąże 20 mg jonów wapnia ( 2,25 : 1 ).

 

Antyodżywcze działanie kwasu szczawiowego polega na wiązaniu wapnia i magnezu.

Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie prowadzi do tworzenia się kamieni nerkowych, zapalenia stawów, zaburzeń pracy serca.

Kwas szczawiowy jest substancją o działaniu demineralizującym. Tworzy on z wapniem nierozpuszczalne sole, dlatego częste spożywanie roślin z dużą zwartością kwasu szczawiowego powoduje niedobory wapnia. Występuje on w największych ilościach w rabarbarze, szczawiu, burakach (korzeniu i liściach), szpinaku, kawie, herbacie i kakao.

Działanie kwasu szczawiowego zależy nie tylko od zawartości jonów szczawianowych, ale również od jego stosunku do innych pierwiastków, z którymi tworzy nierozpuszczalne sole.

Kwas szczawiowy w połączeniu z kwasem fitynowym wywiera szczególnie niekorzystne działanie demineralizacyjne.

Produkty zawierające kwas szczawiowy można podzielić na 3 kategorie ze względu na stosunek molowy tego związku do wapnia:

• produkty, gdzie stosunek molowy kwasu szczawiowego do wapnia wyraża się liczbą większą niż 2; wapń z tych produktów jest niedostępny, a szczawianów jest tak wiele, że wiążą wapń z innych produktów (szczaw, rabarbar, botwina, kawa, herbata, soja, buraki)
• produkty, gdzie stosunek molowy kwasu szczawiowego do wapnia wyraża się liczbą od 1 do 2; wapń z tych produktów jest praktycznie niedostępny, ale nie hamuje przyswajania go z innych produktów; (np. owoce jagodowe, ziemniaki)
• produkty, gdzie stosunek molowy kwasu szczawiowego do wapnia wyraża się liczbą mniejszą niż 1; produkty te zawierają tak mało szczawianów, że wapń w nich zawarty jest dostępny dla organizmu (kapusta, seler, sałata, marchew).

Zawartość kwasu szczawiowego i stosunek kwasu szczawiowego do wapnia w wybranych produktach

 

Czas parzenia herbaty w dużej mierze wpływa na ilość szczawianów uwolnionych do naparu. Wraz z wydłużeniem czasu parzenia wzrasta ilość szczawianów w naparach herbat czarnych.

Uważane za gorszej jakości herbaty ekspresowe nie wykazują o wiele wyższej zawartości szczawianów rozpuszczalnych w stosunku do herbat zaparzanych z całych liści, tak więc stopień rozdrobnienia nie wpływa istotnie na poziom tego składnika w końcowym produkcie.

Ze względu na występowanie szczawianów w herbatach czarnych konsument powinien większą uwagę zwrócić na ilość spożywanych naparów w ciągu dnia. Powinno to być kontrolowane w szczególności u osób cierpiących na dolegliwości związane z kamica nerkową, innymi zaburzeniami nerek oraz niedokrwistością.

Spośród wszystkich rodzajów herbat największą zawartością kwasu szczawiowego charakteryzują się herbaty czerwone. Przeciętny konsument spożywając jednorazowo kubek naparu takiej herbaty, w ilości około 200 ml, przyjmuje prawie 60 mg szczawianów. Taka ilość szczawianów wiąże około 26 mg wapnia (90 mg kwasu szczawiowego wiąże 40 mg wapnia w przypadku naparu sporządzonego z 2g herbaty).

Piwo, pomimo że produkowane jest z surowców zawierających kwas szczawiowy, zawiera mniej tego kwasu w porównaniu z naparami z herbaty czarnej lub naturalnej kawy mielonej i typu instant.

 Dodatkową przyczyną narażenia organizmu na szkodliwe działanie kwasu szczawiowego mogą być również wrodzony defekt enzymatyczny (tzw. skaza szczawianowa) oraz wzmożona jelitowa absorpcja kwasu szczawiowego w chorobach przebiegających z zaburzeniami wchłaniania kwasów tłuszczowych.

Sporadyczne dostarczanie organizmowi pokarmów o wysokiej zawartości szczawianów nie stwarza problemów zdrowotnych.

Działanie antyodżywcze kwasu szczawiowego można zmniejszyć poprzez ograniczenie spożywania produktów będących jego źródłem lub oddzielnego spożywania produktów zawierających łatwo przyswajalny wapń.

Moczenie i kiełkowanie nasion soi powoduje zmniejszenie zawartości szczawianów. Gotowanie szczawiu i szpinaku (z odlaniem wody) powoduje spadek zawartości szczawianów rozpuszczalnych o 47%, natomiast nierozpuszczalnych tylko o 10%. Blanszowanie i fermentacja roślin również zmniejsza zawartość szczawianów.

 Źródła:

Nawalany, K., Suwała, G. Wybrane, roślinne składniki antyodżywcze występujące w żywności.

Dąbrowska-Molenda, M., Huncza, A. (2018). Wpływ sposobu parzenia różnych rodzajów czarnych herbat na zawartość szczawianów rozpuszczalnych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego.

Stawarczyk M., Kwas szczawiowy. Aptekarz Polski. 2020.

Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. 2017. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici, styczeń-luty 2017, 9-13.