Glukozynolany, roślinne siarkowe tioglikozydy, występują we wszystkich warzywach kapustnych, różnych odmianach rzepy, brukwi, rzodkwi oraz w nasionach gorczycy i rzepaku. Związki te zaliczane są do wtórnych metabolitów roślin.
Glukozynolany łatwo ulegają hydrolizie enzymatycznej i nieenzymatycznej pod wpływem enzymu – mirozynazy, występującego w tkankach roślin kapustnych. Enzym ten jest uwalniany w wyniku uszkodzenia komórek roślinnych zarówno u człowieka w jamie ustnej po spożyciu (cięcie, miażdżenie, żucie, gryzienie), jak i podczas procesów technologicznych.
W jamie ustnej powstaje charakterystyczny ostry, niekiedy piekący smak, np. po spożyciu chrzanu czy kapusty sitowatej zwanej gorczycą sarepską. Właśnie te walory smakowe wykorzystuje się w celach kulinarnych, jako cenione przyprawy.
Produkty rozkładu glukozynolanów – siarkocyjanki – wiążą jod i tym samym zakłócają czynność nadnerczy, trzustki, wątroby i nerek poprzez działanie goitrogenne (wolotwórcze). Zaburzają funkcjonowanie tarczycy z jednoczesnym obniżeniem stężenia jej hormonów we krwi.
Goitrogenne działanie produktów rozpadu glukozynolanów jest większe, jeśli ilość jodu w diecie jest mniejsza. Dlatego istotne jest, aby spożycie warzyw kapustnych (kapusta głowiasta, brokuł, kalafior, jarmuż, kapusta brukselska) związane było z obecnością w pożywieniu jodu.
Gotowanie wymienionych warzyw w temperaturze 90°C powoduje denaturację białek enzymatycznych i dezaktywację mirozynazy.
Bibliografia:
Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. 2017. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici, styczeń-luty 2017, 9-13.
Komentarze
Prześlij komentarz