Substancje antyodżywcze występujące w żywności (część 5 – glikozydy)

Glikozydy znajdują się naturalnie w nasionach bobu, bobiku i niektórych gatunkach fasoli. 

U osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem enzymu dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej, a często spożywających wymienione rośliny, związki te wywołują „chorobę fasolową” (tzw. fawizm). Objawia się ona zawrotami głowy, zaburzeniami ze strony układu pokarmowego oraz niedokrwistością hemolityczną.

Spośród glikozydów cyjanogennych najbardziej znane są amigdalina i linamaryna. Największe ilości amigdaliny stwierdzono w nasionach moreli, migdałów, brzoskwiń, wiśni, czereśni i pigwy oraz w pestkach jabłek. Pewne ilości tego związku mogą z pestek przechodzić do kompotów i wódek (nalewek) wytwarzanych z wiśni i czereśni. Amigdalina w przewodzie pokarmowym ulega degradacji z wydzieleniem toksycznego cyjanowodoru oraz nieszkodliwego aldehydu benzoesowego.

Linamaryna spotykana jest w nasionach lnu i w niektórych odmianach fasoli uprawianych m.in. w Polsce, szczególnie w fasoli półksiężycowatej (limeńskiej). 

 

fasola półksiężycowata, fasola limeńska

 W przypadku gotowania takiej fasoli (limeńskiej) pod przykryciem może dojść do zatrucia cyjanowodorem.

Już w latach 90. ubiegłego wieku wykazano, że większość związków cyjanogennych występujących w żywności zostaje eliminowana w czasie jej przetwarzania. Ponadto organizm ludzki ma zdolność detoksykacji cyjanowodoru pod warunkiem, że cyjanogenny produkt spożywany jest w niewielkich dawkach i rozłożony w czasie.

Nasiona migdałowca gorzkiego zawierają 3 - 5% amigdaliny i spożycie 50-60 jego nasion może skutkować śmiercią. Natomiast nasiona migdałowca słodkiego wykazują 40 -krotnie mniejsze stężenie cyjanowodoru i są uważane za bezpieczne do spożycia. Jednak spożycie nasion zawierających duże ilości glikozydów cyjanogennych powoduje nudności, wymioty, biegunki, bóle brzucha i trudności z oddychaniem.

 Dla bezpieczeństwa zaleca się zalanie migdałów wodą (konieczna do hydrolizy enzymatycznej amigdaliny) i moczenia ich przez kilka godzin lub, aby przyspieszyć proces, zalanie ich ciepłą wodą o temperaturze około 50°C. Wyższa temperatura może inaktywować hydrolizujący enzym emulsynę. Następnie należy prażyć migdały w celu usunięcia lotnego cyjanowodoru.

 Bibliografia:

Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. 2017. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici, styczeń-luty 2017, 9-13.