Glikoalkaloidy są wtórnymi metabolitami roślin z rodziny psiankowatych. Do roślin tych należy, między innymi, ziemniak, pomidor i bakłażan. Jednym ze związków tej grupy jest solanina, która w ziemniaku pełni funkcję ochronną, gdyż gromadzi się w miejscu mechanicznego uszkodzenia (pęknięć, stłuczeń) lub infekcji. Znaczne ilości solaniny są również w bulwach młodych lub kiełkujących ziemniaków oraz w niedojrzałych owocach pomidora. Solanina nie znajduje się w miąższu bulwy ziemniaka.
Glikoalkaloidy ziemniaka i pomidora działają na centralny system nerwowy, powodują zaburzenia ze strony układu pokarmowego (mdłości, wymioty, biegunka, kolki), hemolizę erytrocytów oraz zaburzenia krążenia.
Tradycyjnie przygotowane ziemniaki są bezpieczne dla konsumenta, jednak w przypadku wystawienia bulw na działanie promieni słonecznych, w ich miąższu powstaje solanina z jednoczesnym powstawaniem maskującego jej obecność chlorofilu, co skutkuje powstaniem zazielenienia bulwy.
Gdy zazieleniona powierzchnia bulwy jest niewielka, należy usunąć ją podczas obierania. Przy dużych powierzchniach zazielenienia należy zrezygnować ze spożywania takich bulw. W miejscu kiełkowania ziemniaka również powstaje solanina, dlatego należy tzw. oczka (stożek wzrostu pędu) usuwać przy obieraniu.
Solanina jest oporna na wysokie temperatury (częściowa degradacja dopiero powyżej 170°C), dlatego gotowanie nie niszczy jej. Pewna ilość solaniny jest wypłukiwana podczas gotowania z zewnętrznych warstw bulwy. Gotowanie ziemniaków „w mundurkach” ogranicza przejście solaniny z bulwy do wody. Nie usuwa jej też gotowanie ziemniaków na parze lub w kuchence mikrofalowej. Pieczenie i smażenie ziemniaków zmniejsza zawartość solaniny w niewielkim stopniu. Ponadto ziemniak zawierający podwyższoną zawartość solaniny ma gorzki lub cierpki smak, dlatego lepiej nie spożywać takich bulw.
Polecane jest kupowanie ziemniaków na bieżąco. Ziemniaki przechowywane w profesjonalnych przechowalniach mają zapewnione odpowiednie warunki - ciemność, temperatura 1 -4°C, wilgotność 85 -90%.
Źródła:
Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. 2017. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici, styczeń-luty 2017, 9-13.
Komentarze
Prześlij komentarz