Substancje antyodżywcze występujące w żywności (część 1)

Substancje antyodżywcze (nieodżywcze, antyżywieniowe) to substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych, lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

 

Związki o charakterze antyodżywczym występują na ogół w roślinach wyższych, w których spełniają istotne funkcje m.in.: chronią przed pasożytami, bakteriami, wirusami, grzybami, roślinożercami, uszkodzeniami mechanicznymi, hamują wzrost innych roślin, a także odpowiadają za odporność na złe warunki atmosferyczne. 

O tym jak bardzo toksyczna jest dana roślina decyduje kilka czynników m.in.: czas, miejsce i metoda uprawy, sposób przygotowania do spożycia, czas oraz warunki przechowywania czy też zwyczaje żywieniowe konsumenta. Człowiek spożywając fitotoksyny zawarte w roślinach jest narażony w mniejszym lub większym stopniu na ich szkodliwe działanie.

 Związki antyodżywcze mogą zaburzać proces trawienia, wchłaniania oraz niektóre inne etapy trawienia substancji odżywczych, przez co obniżają ich wykorzystanie jako składników energetycznych lub budulcowych.

Substancje ograniczające wykorzystanie składników mineralnych występują m.in.: w nasionach zbóż i roślin strączkowych, orzechach a także warzywach. Hamują one lub uniemożliwiają wchłanianie wybranych pierwiastków (żelaza niehemowego, miedzi, cynku, wapnia, magnezu) w wyniku ich wiązania i strącania. Do najważniejszych związków z tej grupy można zaliczyć m.in.: kwas szczawiowy, kwas erukowy, fityniany, taniny.

Największe znaczenie praktyczne mają:

substancje wolotwórcze,

toksyny roślin bobowatych,

glikoalkaloidy,

lektyny,

aminy biogenne,

metyloksantyny,

fitoaleksyny,

saponiny i

szczawiany. 

 

 Produkty stanowiące źródło substancji antyżywieniowych dzięki odpowiedniej obróbce technologicznej mogą zostać wyeliminowane i/lub ich działanie może zostać ograniczone.

Zawartość wybranych naturalnych substancji nieodżywczych w żywności pochodzenia roślinnego

Kwas fitynowy (g/100 g)

Pszenica 0,23-0,29

Żyto 0,25

Jęczmień 0,22-0,29

Owies 0,21

Kukurydza 0,21

Otręby pszenne 0,72-0,92

Otręby gryczane 0,35-0,38

Fasola czerwona 1,99

 Szczawiany (mg/100 g świeżej masy)

Rabarbar 275-1336

Szczaw  270-730

Burak  121-450

Szpinak  320-1260

Kawa rozpuszczalna 1900

Kawa zbożowa 749

Herbata czerwona 832

Herbata zielona liściasta 636-1306

Herbata czarna liściasta 1572

Ziemniak 20-141

Kapusta 0-125

Pietruszka 140-200

Owoce leśne 10-12

Saponiny (g/kg)

Ciecierzyca 2,3-60

Soja 5,6-56

Fasola  4,5-21

Bób 3,5

Soczewica 1,1-5,1

Groch  1,1-1,8

Szparag 15,0

Szpinak 47,0

 Amigdalina w nasionach (mg/g)

Morela 14,37

Wiśnia 2,68

Nektaryna 0,11

Brzoskwinia 6,81

Śliwka zielona 17,44

Jabłko 2,96

Gruszka 1,29

Cukinia 0,21

Ogórek 0,07

Melon 0,1

Glukozynolany (mg/g)

Chrzan 33,2-35,4

Gorczyca biała 22,0-52,0

Gorczyca czarna 18,0-60,0

Soja, rzepak, len 1,8 -77,7

Kapusta, kalafior, brukselka, brokuł 0,077-4,29

Taniny (%)

Pszenica 0,12-0,41

Kukurydza 0,13-0,14

Ciecierzyca 0,03-0,22

Soja 0,045

Groszek 0,43-0,47

Bób 0,75-1,92

alfa-solanina (mg/kg świeżej masy)

Ziemniaki obrane i ugotowane     0,4-0,6

Frytki 4,61-4,8

Frytki mrożone         0,8-0,84

Chipsy           10,65-50,2

Przeprowadzanie procesów uzdatniających takich jak m.in. zmiana struktury fizycznej, obróbka z zastosowaniem wody, temperatury i ciśnienia, powoduje obniżenie zawartości składników antyżywieniowych, a co za tym idzie poprawę przydatności żywieniowej tych produktów. Zabiegi te w warunkach domowych sprowadzają się do: gotowania, smażenia, pieczenia, mechanicznego usuwania części roślin, które mają niższą wartość pokarmową bądź wyższą zawartość substancji antyodżywczych (łuszczenie, mielenie) oraz innych czynności kulinarnych.

Rodzaj zalecanych do spożycia produktów spożywczych powinien być dobierany indywidualnie, w zależności od potrzeb lub istniejących chorób. Jest to szczególnie ważne w żywieniu osób starszych i/lub osób chorujących przewlekle, gdyż znajdujące się w żywności substancje antyodżywcze mogą modyfikować funkcjonowanie przewodu pokarmowego, a tym samym dostarczanie ustrojowi niezbędnych składników odżywczych.

 Źródła:

Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. 2017. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici, styczeń-luty 2017, 9-13.

Nawalany, K., Suwała, G. Wybrane, roślinne składniki antyodżywcze występujące w żywności.