Już od 1000 r. n.e. gotowany na kościach rosół stosowano jako posiłek o działaniu leczniczym.
Czynniki, które przemawiają na korzyść bulionu na kościach to:
Biodostępny kolagen – wspiera on, wzmacnia i utrzymuje ciało w całości. Białko to tworzy kości, zęby, ścięgna, więzadła, stawy i chrząstki. Organizm zdrowego człowieka sam produkuje kolagen, lecz po 20. r.ż. proces ten zaczyna przebiegać mniej intensywnie – każdego roku spada o 1%.
Biodostępne substancje odżywcze:
aminokwasy - wspomagają one budowę i naprawę wszystkich tkanek i narządów;
minerały - rosół to źródło magnezu, fosforu, siarki, potasu, żelaza, manganu i in.;
glikozaminoglikany – wraz z kolagenem wspierają tkankę łączną; zabezpieczają i natłuszczają skórę;
tłuszcze – między innymi wspomagają przyswajanie i transport ważnych witamin, np. A, D, E, i K w organizmie.
Przystępujemy do gotowania
Smak:
Rosoły neutralne prawie nie mają smaku (ewentualnie bardzo delikatny).
Rosoły smakowe, sporządzane z kości, kawałków mięsa, warzyw, ziół i przypraw, są tak różnorodne jak dodane do nich składniki.
Kości i inne składniki:
Kości: Powinny wypełnić 2/3 garnka, by na górze pozostało miejsce na dokładne wypełnienie wodą. Trzeba szukać elementów bogatych w kolagen i chrząstki kluczowe dla dużej ilości żelatyny oraz skór, golonek, łapek, czy kości stawowych.
Woda: Zamiast wody z kranu należy wybrać filtrowaną lub źródlaną.
Składniki do wyboru: Powszechne jest przekonanie, że dodanie kwasu, np. octu jabłkowego, cytryny lub białego octu, wspomaga wydobywanie minerałów z kości. Teorię tę obalono w 1934 r. W przypadku octu jabłkowego dodaje się ok. 2 łyżeczek na litr wody. Należy wlać go do garnka z wodą i kośćmi, pozostawić na godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie rozpocząć gotowanie według przepisu.
Przygotowanie kości
Można użyć surowych kości lub też takich, które stanowiły element wcześniej sporządzonego posiłku, np. korpusów drobiowych. Można też kości wcześniej przyrumienić w celu nadania smaku oraz uzyskania przejrzystej zupy. Kości piecze się przez 45-60 min w piekarniku nastawionym na 177°C, po 30 min należy je obrócić. Można również wcześniej wstępnie podgotować kości - wkłada się je do naczynia, zalewa wodą i doprowadza do wrzenia. Potem należy zredukować ogień do średniego i gotować przez 5 min. Po odsączeniu kości i wylaniu wody można rozpocząć proces przygotowywania rosołu. Wstępne podgotowanie pozwala na pozbycie się krwi i nieczystości.
Garnek lub wolnowar
Jeśli używa się zwykłego garnka, należy go umieścić na dużym ogniu, doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie zmniejszyć go do małego, tak by rosół tylko delikatnie się podgotowywał. Zupa na mięsie wymaga takiej obróbki przez ok. 3 godz., na kościach - o wiele godzin dłużej, w zależności od zastosowanego przepisu.
Jeśli korzystamy z wolnowara to całość zalewamy wodą tak, by warzywa i mięso były zakryte. Włączamy LOW. Gotujemy przez minimum 12 h. Można 6h, ale im dłużej tym rosół jest intensywniejszy, a kolor z jasnego zmieni się na brązowy.
Usuwanie tłuszczu i odcedzanie rosołu
Podczas gotowania na powierzchni rosołu zbiera się piana, , która może zawierać toksyny.
Rosół czy bulion gotowany na mięsie i kościach pochodzących od zwierząt z chowu przemysłowego zdecydowanie należy pozbawiać zbierającej się piany. Powinno się też unikać spożywania ich szpiku i tłuszczu.
Po zakończeniu gotowania należy przecedzić rosół przez sitko lub durszlak o drobnych oczkach (aby oczyścić zupę z wszelkich maleńkich nieczystości, można położyć na nie jedną lub dwie warstwy gazy).
Przechowywanie rosołu
W lodówce rosół lub bulion można przechowywać do 7 dni, a w zamrażarce do pół roku.
Źródło: „O Czym Lekarze Ci Nie Powiedzą” numer 25, 2017
Komentarze
Prześlij komentarz